Palette de veau braisée à la mode Air France

Un péché de gourmandise ?

Comment dire...

C'était à bord d'un vol d'Air France, j'avais été mis en Première Classe suite aux multiples bévues de ladite compagnie aérienne. Arrive l'heure du repas, c'était tout simplement délicieux, Bref, quand arrive le moment de me débarrasser l'hôtesse me demande si je voulais autre chose. Je lui ai répondu que non et que je re-voulais la même chose.

- Mais, Monsieur, vous avez déjà eu votre plat principal.

- Vraiment? c'était une toute petite portion je pensais que c'était juste une mise en bouche. C'est que j'ai encore faim. Vous n'auriez pas un surplus?

J'ai eu une deuxième portion. D'ailleurs, j'ai appris à faire la recette tellement j'avais trouvé ça bon. C'était un veau braisé aux cèpes.

Recette de Daniel Vézina publiée dans Zeste.

INGRÉDIENTS

2 kg (5 lb) de palettes de veau de lait (tranches très épaisses de 4 po)

60 ml (4 c. à soupe) de beurre clarifié

1 carotte

2 branches de céleri

1 poireau

1 oignon

500 ml (2 tasses) de vin blanc

500 ml (2 tasses) d'eau

500 ml (2 tasses) de fond de veau corsé

1 branche de thym frais

2 Feuilles de laurier frais

SAUCE

250 g (1/2 lb) de champignons sauvages (selon arrivage)

60 ml (4 c. à soupe) de fleurs d'ail

Sel et piment d'Espelette, au goût

PRÉPARATION

1. Faire chauffer une cocotte avec 2 c. à soupe de beurre clarifié et bien faire rôtir la palette sur les deux côtés.
   
2. Ensuite, tailler les légumes en mirepoix moyenne et les déposer autour de la palette de veau
   
3. Bien colorer la mirepoix et mouiller avec le vin blanc, l'eau et le fond de veau.
   
4. Ajouter le thym et le laurier frais.
   
5. Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et placer au four à 250 °F (150 °C) pendant 5 heures. 
6. Au terme de la cuisson, laisser tempérer la palette dans le bouillon, puis la réfrigérer.
   
7. Le lendemain : Retirer la partie grasse qui se trouve à la surface de la sauce. Déposer la palette de veau sur une planche à découper. Chauffer le bouillon et le passer au chinois étamine. Ajouter la fleur d'ail et réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce. 
   
8. Pendant ce temps, désosser et portionner la palette de veau en belles tranches assez épaisses d'au moins un pouce. Déposer les morceaux de palette dans le plat de cuisson et verser le jus par dessus. Laisser mijoter doucement pour réchauffer la viande.
   
9. Poêler les champignons avec le reste de beurre et les ajouter à la préparation. Assaisonner.
   
10. Réserver jusqu'au moment du service, accompagner votre recette de palette de veau braisée de macaronis au fromage ou de pâtes Alfredo.