Palette de veau braisée à la mode Air France

Un péché de gourmandise ?

Comment dire...

C'était à bord d'un vol d'Air France, j'avais été mis en Première Classe suite aux multiples bévues de ladite compagnie aérienne. Arrive l'heure du repas, c'était tout simplement délicieux, Bref, quand arrive le moment de me débarrasser l'hôtesse me demande si je voulais autre chose. Je lui ai répondu que non et que je re-voulais la même chose.

- Mais, Monsieur, vous avez déjà eu votre plat principal.

- Vraiment? c'était une toute petite portion je pensais que c'était juste une mise en bouche. C'est que j'ai encore faim. Vous n'auriez pas un surplus?

J'ai eu une deuxième portion. D'ailleurs, j'ai appris à faire la recette tellement j'avais trouvé ça bon. C'était un veau braisé aux cèpes.

Recette de Daniel Vézina publiée dans Zeste.

INGRÉDIENTS

2 kg (5 lb) de palettes de veau de lait (tranches très épaisses de 4 po)

60 ml (4 c. à soupe) de beurre clarifié

1 carotte

2 branches de céleri

1 poireau

1 oignon

500 ml (2 tasses) de vin blanc

500 ml (2 tasses) d'eau

500 ml (2 tasses) de fond de veau corsé

1 branche de thym frais

2 Feuilles de laurier frais

SAUCE

250 g (1/2 lb) de champignons sauvages (selon arrivage)

60 ml (4 c. à soupe) de fleurs d'ail

Sel et piment d'Espelette, au goût

PRÉPARATION

1. Faire chauffer une cocotte avec 2 c. à soupe de beurre clarifié et bien faire rôtir la palette sur les deux côtés.
   
2. Ensuite, tailler les légumes en mirepoix moyenne et les déposer autour de la palette de veau
   
3. Bien colorer la mirepoix et mouiller avec le vin blanc, l'eau et le fond de veau.
   
4. Ajouter le thym et le laurier frais.
   
5. Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et placer au four à 250 °F (150 °C) pendant 5 heures. 
6. Au terme de la cuisson, laisser tempérer la palette dans le bouillon, puis la réfrigérer.
   
7. Le lendemain : Retirer la partie grasse qui se trouve à la surface de la sauce. Déposer la palette de veau sur une planche à découper. Chauffer le bouillon et le passer au chinois étamine. Ajouter la fleur d'ail et réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce. 
   
8. Pendant ce temps, désosser et portionner la palette de veau en belles tranches assez épaisses d'au moins un pouce. Déposer les morceaux de palette dans le plat de cuisson et verser le jus par dessus. Laisser mijoter doucement pour réchauffer la viande.
   
9. Poêler les champignons avec le reste de beurre et les ajouter à la préparation. Assaisonner.
   
10. Réserver jusqu'au moment du service, accompagner votre recette de palette de veau braisée de macaronis au fromage ou de pâtes Alfredo.

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Saumon laqué à l'érable et au gingembre

Une excellente recette de Ricardo proposée par Pascal :

J'ai fait plusieurs fois cette recette, débile. facile, mais qui impressionne à cause du côté laqué du saumon. Il faudra effectivement l'arroser plusieurs fois durant la cuisson. Pour un fini laqué, n'hésitez pas à le passer sous la lèchefrite.

INGRÉDIENTS

75 ml (1/3 tasse) de sirop d'érable

75 ml (1/3 tasse) d'eau

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé

1 gousse d'ail, hachée

1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne moulu

450 g (1 lb) de filet de saumon avec la peau, coupé en 4 pavés

PRÉPARATION

Placer la grille dans le haut du four à environ 10 cm (4 po) de l'élément chauffant. Préchauffer le four à gril (broil).

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients à l'exception du saumon.

Laisser réduire de moitié.

Déposer le saumon sur une plaque tapissée de papier d'aluminium.

Badigeonner le poisson de la marinade.

Saler légèrement.

Cuire au four 8 minutes, selon l'épaisseur du saumon.

Badigeonner délicatement à quelques reprises pendant la cuisson.

À la sortie du four, badigeonner de marinade, s'il en reste.

Servir avec du riz et des haricots verts au beurre citronné, si désiré.

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Côtes levées à la mijoteuse

Une recette proposée par Annie.  Côtes levées et été, ça me semble en pleine canicule une association un peu douteuse, mais pour ces jours chauds aux soirées fraîches qui finiront bien par revenir, elle me semble parfaite, la mijoteuse empêchant de trop chauffer la maison.

INGRÉDIENTS

- 3 lbs de côtes levées (environ 2 moyennes)

- ½ c. à thé de sel ou au goût

- ¼ de c. à thé de poivre ou au goût

- ¼ de c. à thé de poudre d’ail

- ¼ de c. à thé de poudre d’oignon

- ½ c. à thé de poudre de chili

- 1 c. à thé de paprika

- 2 c. à soupe de cassonade

- 1 tasse de sauce BBQ

PRÉPARATION

Vaporiser le contenant de la mijoteuse avec un enduit d’huile.

Mélanger ensemble toutes les épices, la cassonade et la sauce BBQ.

Enduire en entier les côtes du mélange.

Placer les côtes avec la surface contenant le plus de graisse du côté du contenant de la mijoteuse (pas dans le fond du contenant, voir la photo.).

Cuire à élevé pour 3-4 heures, mais encore mieux à peu élevé pendant 7-8 heures.

Vous allez vous régaler, car la viande se défait toute seule.

Servir avec votre plat d’accompagnement préféré.

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Piccata di vitello al Limone

Bon, je l'avoue, j'aime beaucoup la cuisine italienne.

Quand arrive les chaleurs de l'été et que la visite s'annonce à la dernière minute, pas question de réchauffer la maison avec les fourneaux et le barbecue, c'est bien, mais bon, mais c'est souvent meilleur avec un peu d'avis (lire de la marinade).

Je n'aime pas répéter mes recettes, mais celle-ci, je la fais très souvent.  Surtout quand je n'ai pas le goût de cuisiner.  Je regarde les portions inscrites pour la recette.  On y lit que c'est pour 4 personnes.  Je ne sais pas si c'est parce que je partage ma vie avec de grands appétits, mais pour 4 personnes, je sers plus d'une livre de veau et je double la recette de sauce !

Je vous laisse tout de même la recette telle qu'écrite dans le livre San Francisco Encore.

INGRÉDIENTS

1 livre d'escalopes de veau tranchées minces

Farine

Sel

Poivre

3 c. à table d'huile d'olive

1 grosse gousse d'ail tranchée mince

½ tasse de vin blanc sec

½ de gros bouillon de poulet

3 c. à table de câpres

Suprême d'un citron coupé en dés

2 c. à table de beurre

2 c. à table de persil frais haché

PRÉPARATION

• Fariner les escalopes, saler, poivrer.
• Sauter les escalopes dans l'huile d'olive.  Ce n'est pas long.  Juste le temps de les faire brunir.  Une minute de chaque côté.
• Retirer de la poêle et réserver au chaud.
• 
  
• Essuyer la poêle pour enlever le surplus d'huile.
• Ajouter l'ail et sauter brièvement (juste le temps que l'odeur se dégage).
• Déglacer au vin blanc et ajouter le bouillon.
• Amener à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir un tiers de tasse.
• Ajouter les câpres et le citron.
• Ramener à l'ébullition.
• (Comme je n'ai pas une cuisinière à gaz, je coupe ici "le feu".)
  
• Ajouter le beurre et le persil, bien brasser jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse.
• Tremper les escalopes dans la sauce pour le enrober.

Servir avec un riz sauvage et un bon Pinot noir.

(Je l'accompagne souvent de pâte et de haricots verts au beurre citronné et je saupoudre du persil frais haché sur tout ça... ouais, j'aime beaucoup le citron.)

Photo : Culturally confused

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Filet de porc, sauce aux trois moutardes

Filet de porc

INGRÉDIENTS

¼ tasse sauce teriyaki,

¼ tasse sauce tamari,

½ tasse vin blanc,

¼ tasse jus d’ananas,

2 c. table huile tournesol,

1 c. table miel,

Gingembre,

Poudre d’ail,

Poivre

1 filet de porc.

PRÉPARATION

• Mariner la viande pendant 24 heures.
• Cuire au four environ 20 minutes à 350 degrés (ça peut être plus dépendamment de la grosseur de votre filet).
• Badigeonner à toutes les 5 minutes avec la marinade.
• Placer une casserole avec un peu d’eau sur la grille du dessous afin d’éviter que la viande ne sèche.  L’intérieur du filet doit demeurer rosé; il ne faut pas trop cuire.

Sauce trois moutardes

INGRÉDIENTS

½ tasse yogourt nature,

4 c. thé mayonnaise,

1 c. thé moutarde préparée,

1 c. thé moutarde de Meaux,

2 c. thé moutarde de Dijon,

½ c. thé jus de citron frais,

Persil,

Poivre,

Ail.

PRÉPARATION

• Bien mélanger les ingrédients de la sauce et laisser les saveurs se marier.
  

• Une fois cuit, trancher le filet de porc et napper de sauce.

*Servir avec des carottes au beurre et au miel et un riz aux épinards (recettes à venir).

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Poutine

La proposition est de Geneviève.

Elle s'adresse non seulement à la fille de Drummondville, mais à celle qui habitait à quelques maisons de Monsieur Jean-Paul Roy, l'inventeur (incontesté, ha !) de la poutine.

Manger une bonne poutine est donc un processus long :

• Trouver un moyen de transport
• Se rendre à Drummondville
• Sur le boulevard St-Joseph (sortie 177) aller au Roy Jucep
• Commander la poutine de votre choix (ma préférée est la Spoutnik)

À l'extérieur de Drummondville, point de salut !

Bien que la poutine sur Snack Shack à Aylmer est un compromis acceptable en cas d'envie irrépressible.

Difficile de réussir une bonne poutine à la maison.

Réussir ses frites, ça va.  Il suffit de les faire à la Belge.

Pour le fromage, comme on boycotte le fromage Lemaire, cette fromagerie de Drummondville a qui fourni le fromage en grain de la toute première poutine ayant été vendu à des étrangers (saguenéens), on lui préférera le St-Guillaume (qui a comme avantage de pouvoir être trouvé en Outaouais).  Le fromage en grain de La Trappe à fromage ? Son fromage en grain est très bon, alors je ne sais pas, peut-être...

Tout le secret de la bonne poutine est dans la sauce.

Et je ne connais aucune bonne recette de sauce à poutine maison.

Désolée, Ricardo.

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Salade de riz Avilidés

Pour le pique-nique, c'est toujours la même recette que nous préparons. La salade de riz Avilidés. La raison est simple, nous nous décidons toujours à la dernière minute pour aller pique niquer.

• Pour la salade de riz, il vous faudra, 1 mesure de riz étuvé, 2 mesures d'eau, du sel. Faites cuire votre riz. De préférence, utilisez un riz qui ne colle jamais, car vous allez devoir vous grouiller à préparer les autres ingrédients.
• Dans votre frigo, tâchez de dénicher un morceau de fromage, style gruyère, emmental, conté, ou au pire, une imitation canadienne. Débitez des âneries, et le fromage aussi, en cube, de préférence de 10 à 12,5 mm. Plus gros que ça, ça fait trop genre "je n'avais pas le temps".
• Jetez un coup d’œil sur votre riz, bon, maintenant ça devrait commencer à cuire. Rassurez-vous (bien oui, on est tous un peu insécures) et en dépit des promesses du fournisseur, touillez, des fois que ça colle.
• Dans votre armoire, localisez une boîte de thon de préférence au jalapenos ou au chipotle, mettre dans un saladier (après tout, c'est une salade qu'on prépare). Émiettez le thon qui est supposé déjà l'être.
  
• Goûtez, ça pique hein?
  
• N'oubliez pas de vérifier votre riz, allez encore un tour de cuillère, des fois qu'il se mette à coller.
• Si vous en avez, prenez quelques tomates cerise que vous tranchez en deux, histoire de leur rendre justice. Mettez-les avec le thon.
• Et votre riz, comment va-t-il?
• Sel, poivre, moutarde de Meaux, un oignon vert, ou deux.
• Brassez, goûtez, ça pique toujours?
• Ajoutez le fromage.
• Égouttez votre riz, et refroidissez le sous l'eau froide, n'oubliez pas de le secouer pour que tout le riz refroidisse.
• Égouttez bien.
• Exclamez vous, putain, il est encore chaud. Ça change pas sa température, mais ça fait du bien.  À ce moment-là, un doute devrait vous assaillir.
• Si vous n'y avez pas pensé avant, rajoutez de l'huile à votre saladier. Touillez.
• Goûtez. Ça pique toujours ? Bien, mais avec l'huile le piquant enrobe le palais, c'est cette sensation qui vous manquait tout à l'heure.
• Mettez le riz, diantre il est encore tiède, dans le saladier.
  
• Mélangez le tout, sans aucune autre forme de procès, et goûtez. Tiens, c'est bon ce petit goût de piquant finalement.

Et voilà, durant le temps de vous rendre à votre pique nique, la salade aura encore plus refroidi, le piquant se sera diffusé dans votre riz, et tout le monde sera ravi.

Et là, vous vous demandez, si vous avez bien arrêtez le rond qui a servi à cuire le riz.

Donc, je résume:

INGRÉDIENTS

1 mesure de riz

150 g. de fromage style emmental, gruyère ou suisse

1 boîte de thon au chipotle ou aux jalapenos

10 tomates cerise bien mûres

1 oignon vert

Moutarde de Meaux (dite à l'ancienne)

Vinaigre

Huile d'olive

Sel & Poivre

PRÉPARATION

• Faites cuire votre riz en suivant les instructions inscrites sur le paquet.
• Mélangez tous les autres ingrédients, ajustez les saveurs à votre goût.
• Ajoutez le riz à vos ingrédients.

Proposition de Pascal

Photo : Heidelbergerin

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Pomodori farciti con riso

La pomme d'or.  C'est le nom qu'ont donné les Italiens à ce fruit que les Aztèques appelaient "tomalt".  Ce plat est aussi bon froid qu'à la température ambiante.  On le cuisine à la fraîcheur du soir pour le pique-nique du chaud lendemain.

INGRÉDIENTS

6 tomates de grosseur moyenne sur vigne

12 à 15 feuilles de basilic frais

Quelques branches de persil frais

1 ou 2 gousses d'ail

½ à ¾ tasse de Parmigiano

3 c. à soupe de riz cru (Vialone nano ou Arborio)  (compter ½ c. à soupe par tomate)

2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

PRÉPARATION

• Chauffer le four à 325°F.
• Couper les tomates aux deux tiers, afin de créer une cavité à farcir avec la base et former un couvercle avec la partie supérieure (celle avec le pédoncule).
• Vider l'intérieur des tomates.  Conserver la pulpe, mais composter les graines.
• Saupoudrer l'intérieur des tomates d'un peu de sel et laisser reposer en les plaçant à l'envers.
• Hacher finement ensemble la pulpe des tomates, l'ail, le persil, le basilic.
• Verser dans un bol et ajouter le Parmigiano râpé, l'huile et le riz.
• Saler et poivrer.
• Farcir chacune des tomates.
• Coiffer les tomates de leur couvercle.
• Cuire pendant environ 45 minutes.  (Le couvercle doit être soulevé par le riz.)

Servir accompagnées d'une salade de roquette.

Photo : Lia Pisano, sur Spadellandia

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Salade de pâtes crémeuse

Yé ! C'est l'été ! Enfin, on peut sortir et profiter du beau temps qui perdure depuis quelques jours ! Alors, pourquoi ne pas faire un saut dans la nature et casser la croûte avec quelques amis (mais pas trop... faut être prudent !).  Aujourd'hui, on se concocte un p'tit lunch et on s'en va en pique-nique !

INGRÉDIENTS

8 oz de macaroni ou autres pâtes tubulaires

Sauce fromagée

½ tasse de fromage cottage,

¼ tasse mayonnaise,

1 c. à table vinaigre de cidre,

1 c. table huile d’olive,

1 gousse d’ail pressée

Salade

1 tasse bouquets de brocoli

1 tasse d’asperges coupées (1 pouce)

1 tasse tomates en dés (ou tomates cerise coupées en deux)

½ tasse concombre pelé, épépiné, coupé en dés

¼ tasse céleri tranché finement

2 oignons verts tranchés en diagonale

1 cornichon en dés (dill pickle)

1 c. table aneth frais

Sel et poivre au goût.

Décoration : Basilic et quelques quartiers de tomates

PRÉPARATION

• Faire cuire les pâtes selon les instructions du fabricant puis les égoutter. Laisser refroidir.
• Combiner les ingrédients pour la sauce et mettre au « blender » pour obtenir une purée lisse.
• Cuire le brocoli et les asperges à la vapeur ou au four micro-ondes environ 5 minutes, puis les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter.
• Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la sauce.
• Laisser reposer 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
• Servir garnie de basilic et de quartiers de tomates.

Note : Si vous trouvez que la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu de l’eau de cuisson des pâtes ou des légumes.

Une proposition de Christine

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